číslo 3 / 2007

Jak to vidí

Rudolf Křesťan, fejetonista

Tajnůstkáři a jejich recepty

Veřejnost nemá ráda, je-li před ní něco utajováno. Proto je s podivem, v jak velké oblibě jsou pokrmy označované na jídelním lístku jako Tajemství šéfkuchaře. Vysoký kurs mají i nápoje připravené z utajovaných ingrediencí. Čím to, že takto označená jídla a nápoje budí obecný respekt, ačkoliv by se dalo spíše očekávat, že tomu bude naopak? Že lidé zaujmou odmítavé stanovisko s logickým zdůvodněním: „Bůhví, co do toho dávají!“ Ve skutečnosti to neví ani zmíněný Bůh, pokud ovšem není přímým podílníkem na autorství či provozování dotyčné receptury.

O složení Coca-Coly se traduje, že nositelé jejího tajemství nesmějí letět spolu jedním letadlem - pro případ havárie. Divil bych se, kdyby to Američané neměli jištěné ještě jinak. Vždyť i recept na složení věhlasného Peškovského guláše z  pražské restaurace U Pešků leží v sejfu. Tak je chráněno přesné znění, jehož autorem je Josef Měchura, bývalý námořní kuchař a pozdější šéfkuchař U Pešků.

Utajené recepty nejsou ničím novým. Už v první polovině sedmnáctého století k nim patřil návod na přípravu speciální krémové zmrzliny. Byla dílem kuchaře anglického krále Charlese I. Panovník byl úspěchem zmrzliny na hostinách natolik nadšen, že uzavřel s kuchařem dohodu, že informace pro její přípravu budou uchovány v tajnosti. A že bude podávána výhradně jen na královských hostinách. Kuchař za tuto exkluzivitu dostával pět set liber ročně. Kdyby v té době žil Bohumil Hrabal, možná by o dotyčném muži napsal knihu „Připravoval jsem zmrzlinu pro anglického krále“.

Utajované postupy neslaví úspěchy jen ve vybraných restaurantech. Jeden se uplatnil dokonce i v řetězci rychlého občerstvení KFC. Autorem směsi jedenácti bylinek a koření, která se dodnes používá pro přípravu tamních kuřat, byl muž, který stál u kolébky firmy. Dnes už legendární směs vytvořil v roce 1939 plukovník Sanders. Snad právě proto, že byl plukovník, označil směs po vojensku za přísně tajnou.

Koření a byliny jsou zvlášť oblíbenou složkou tajných receptů. Proslulá firma Kotányi používá dodnes pro výrobu své práškové papriky utajovanou směs několika vybraných druhů. Namíchal ji v roce 1881 muž, jehož jméno už samo o sobě zní krásně paprikově: János Kotányi ze Szegedu. Papriku mlel ve vlastním mlýnu. Zřejmě měl dost času na vymýšlení své směsi, když na rozdíl od mlynáře z Jiráskovy Lucerny nemusel marnit noci provázením paní kněžny.

V tajnosti je udržováno i složení Becherovky. Na jejím štítku si lze přečíst: „Vyrobeno dle tajného receptu z vyvážené směsi bylin a koření“. Škoda že ten recept na vyváženost je tajný. Mohl by být prospěšný veřejnoprávním médiím, od nichž se vyváženost dnes a denně požaduje.

Umím si představit, že touha po odhalení obsahu rozličných tajných receptů neláká jen podvodníky, kteří by se chtěli na věhlasných značkách přiživit. Rozluštění rébusu obsaženého v tajemstvích šéfkuchařů, případně složení nápojů včetně Cinzana s utajenou recepturou od roku 1757, je nepochybně lákavé a dráždivé i pro lidi, kteří mají přímo v popisu práce, aby dešifrovali obsah různých potravin, pokrmů a nápojů. Například pro různé potravinářské inspektory, profesionální ochutnávače, případně pro odborníky z oblasti potravinářské chemie. Ti všichni profesionálně zkoumají kvalitu a složení jídel a tekutin určených k obecné spotřebě.

Zvláště potravinářská inspekce sleduje bedlivě jakost a složení všeho, co pojídáme a popíjíme. Kdyby nám létali do ústní dutiny přísloveční pečení holubi, i oni by před přistáním na dráhu našeho jazyka byli předmětem zkoumání příslušného inspektora.

Předpisy dbají i na to, aby mnohé potravinářské výrobky byly opatřeny podrobným popisem. Tak například konzerva s mými oblíbenými párky mě informuje nejen o poměru obsaženého vepřového masa, hovězího masa a vepřového sádla, nýbrž i o procentu jedlé soli. Co je na plechovce psáno, to by mělo být uvnitř dáno - a inspektor to může zkontrolovat.

Na rozdíl od složení zveřejňovaného nevidíme tajným receptům do karet. Potravinářské inspektory tu musí dráždit a podvědomě přitahovat. Když pak jdou soukromě do restaurace, poručí si možná právě pokrmy a nápoje spojené s tajemstvím. A ze zvědavosti hádají, z čeho se asi tak mohou skládat. Tím se pak shodnou s námi, které taková objednávka z jídelního lístku zvláštním způsobem vábí. Příslušným pokrmům a nápojům přičítáme jakousi magii. Je v nich zřejmě něco atavistického ještě z dob, kdy zaříkávači šeptali své záhadné formule. A báby kořenářky a dědci kořenáři nabízeli své tajné lektvary.

Je až nepochopitelné, že v přítomné době, kdy z vlasu dávných panovníků lze vyčíst jejich DNA, nedokáže nikdo vyluštit tajné recepty, o kterých je řeč.

Záhadou je obestřena i výroba sladkého likéru, který má tajemství přímo v názvu: Klášterní tajemství. Ovšem vedle skutečnosti, že kláštery prosluly výrobou nejednoho alkoholického nápoje, existuje v Thajsku i klášter, který se proslavil tekutinou s posláním přesně opačným. Slouží k odvykací kúře pro alkoholiky. Tajné složení zmíněného nápoje je výtažkem ze sto třiceti asijských bylin. Informace o postupu při jeho výrobě jsou rozděleny na tři oddělené části, do každé z nich je detailně zasvěcen jen jeden mnich. Recept celý pak zná pouze opat příslušného posvátného thajského kláštera Tomkrabok.

Přiznám se, že mě docela baví představa, že by se všichni nositelé rozličných tajných postupů (a že jich je!) setkali na nějakém tematickém srazu a vyprávěli si vzájemně o zkušenostech s jejich utajováním. Není ovšem vyloučeno, že k takové sešlosti už došlo, ovšem - jak jinak - bylo to setkání navýsost tajné.